Lech Pluciński: „Najpierw smak, potem forma”

Z Wrześni wyjechał do Wielkiej Brytanii, gdzie pierwsze doświadczenia zdobywał w wymagających kuchniach hotelowych. Dziś tworzy autorskie dania, szkoli kucharzy, pracuje z profesjonalnym sprzętem gastronomicznym i wraca do rodzinnego miasta. Z Lechem Plucińskim rozmawiamy o drodze, która zaprowadziła go od Mańkowa do kulinarnego świata.

Pochodzi Pan z Wrześni, a fachu uczył się w Gnieźnie. Jak zaczęła się Pana droga w gastronomii?

Pochodzę z Wrześni. Tu się urodziłem, wychowałem i mieszkałem na Mankowie. Szkołę kończyłem w Gnieźnie, a praktyki zawodowe odbywałem w ówczesnym bistro Margeritta na rynku. W tamtych czasach różnie było z pracą w kraju, tym bardziej w gastronomii. Chciałem też poznać coś nowego, dlatego postanowiłem wyjechać. Dziś mieszkam w Poznaniu, ale Września cały czas jest mi bliska.

Pierwszy wyjazd zagraniczny to była Wielka Brytania. Jak Pan tam trafił?

Do Wielkiej Brytanii wyjechałem po szkoleniu w Akademii Kurta Schellera w Warszawie. Znalazłem ogłoszenie agencji, która szukała szefów kuchni do pracy w Wielkiej Brytanii. Warunkiem było ukończenie szkolenia u Kurta i zdanie egzaminu. To od niego zależało, kto pojedzie, a kto nie. Początek nie należał do łatwych. Nowy kraj, obyczaje i przede wszystkim język. Co prawda uczyłem się angielskiego w Polsce, ale w rzeczywistości wyglądało to zupełnie inaczej. Do hotelu przyjechałem w połowie grudnia. Hotele w Wielkiej Brytanii w okresie świątecznym są zawsze pełne. Nie było czasu na długie rozmowy czy spokojne wdrożenie. Od razu była praca od rana do wieczora.

Wspomniał Pan o Kurcie Schellerze. Jak go Pan poznał i co wyniósł z jego szkolenia?

Szkolenie odbywało się w Akademii Kurta Schellera. Tam spotkałem go po raz pierwszy. Program był ukierunkowany na to, co później czekało nas w Wielkiej Brytanii. Uczyliśmy się sposobów krojenia, nazewnictwa w języku francuskim, które jest standardem w kuchniach świata, oraz technik gotowania potraw. Na koniec Kurt dał nam wszystkim jedną radę. Powiedział z uśmiechem: „Good luck”. Zapewne wiedział, co nas czeka. W Akademii poznałem też Pascala Brodnickiego.

13 lat spędził Pan za granicą. Co było największą lekcją, jaką wyniósł Pan z tamtego okresu?

Praca nauczyła mnie przede wszystkim pokory i tego, żeby nie dyskutować z szefem kuchni, nawet jeśli nie ma racji.  Pamiętam dzień, kiedy przyszedłem przywitać się w nowym miejscu z szefem kuchni. Było po godzinie 15.00. Powiedział mi, że pracuję tego dnia, mam zacząć o 17.00 na głównej sekcji i że mamy 60 rezerwacji. Uśmiechnąłem się i powiedziałem: „OK”. Nie było łatwo. W jednej z restauracji pracowałem przez dwa tygodnie bez dnia wolnego. To było doświadczenie, które bardzo szybko pokazało mi, jak wygląda rzeczywistość pracy w gastronomii.

Jednym z ważniejszych miejsc był Bovey Castle. Jak wyglądała tam codzienność?

Każdy dzień zaczynał się od odprawy całej załogi na kuchni prowadzonej przez Executive Chefa. Omawialiśmy błędy popełnione podczas poprzedniego wieczornego serwisu. Po odprawie każdy dostawał menu na dany dzień. Było ono każdego dnia inne, a o 9.00 rano dopiero wiedzieliśmy, co się w nim znajdzie. O 14.30 zazwyczaj przypadała przerwa, później wracaliśmy do pracy. O 18.00 odbywała się prezentacja poszczególnych dań, o 18.30 napływały zamówienia, a o 21.00 pojawiał się ostatni klient. I tak przez cztery lata. Każdy dzień był niespodzianką. Był to pięciogwiazdkowy hotel z 18-dołkowym polem golfowym i restauracją wyróżnioną dwiema rozetami.

Po czterech latach postanowił Pan jednak zmienić otoczenie.

Przyszedł czas na Fuerteventurę. Znajomej córka miała tam bistro Aquaire w El Cotillo i zaproponowała, żebym przyjechał. Dla mnie była to forma ucieczki od fine diningu i resetu. Potrzebowałem luźniejszej atmosfery bistro. Później wróciłem do Wielkiej Brytanii i szukałem kuchni, w której mógłbym dalej się rozwijać. Trafiłem do hotelu Dart Marina w Dartmouth, miasteczku związanym z Agathą Christie. Szefem kuchni był Mark Streeter, a ja pracowałem jako starszy zastępca szefa kuchni. To właśnie stamtąd wyniosłem bardzo dużo wiedzy.

Po 13 latach wrócił Pan do Polski. Czy wtedy zaczął się etap budowania własnego stylu?

Tak. Po powrocie pracowałem pod Poznaniem, w restauracji Figa. Przywiozłem w głowie wiele pomysłów, których wcześniej nie mogłem zrealizować. Jednym z nich była Pavlova. Deser składaliśmy na talerzu z bezą, kremem jogurtowym i sorbetem z kwiatu kwitnącej pomarańczy. Później pojawiały się kolejne pomysły. Dopiero w Polsce mogłem naprawdę się zrealizować.

W branży zyskał Pan określenie „mistrza kolorów i kształtów”. Skąd to podejście do wyglądu dań?

Mam zdolności plastyczne. Wujek podpowiadał mi kiedyś, żebym poszedł do szkoły plastycznej, ale wybrałem gastronomię. Zdolności plastyczne przełożyły się jednak na talerz. Jest zasada w kuchni: nie ma koloru, nie ma smaku. I tego się trzymam. Najpierw jest smak, a potem forma, którą może przybrać, oraz kolor. Ważna jest estetyka, ale wszystko musi wynikać z jedzenia.

Gdzie szuka Pan inspiracji?

Dużo pomysłów miałem już w głowie, kiedy pracowałem w Wielkiej Brytanii. Tam jednak musiałem podążać drogą wyznaczoną przez szefa kuchni. Wychylanie się z własnymi pomysłami nie miało większego miejsca, choć kilka razy udało się coś wdrożyć. Inspiracje czerpię z miejsc, w których pracowałem. Każde doświadczenie zostaje w człowieku.

Często eksperymentuje Pan z teksturami. Jak sprawić, żeby efektowne danie nadal było przede wszystkim smaczne?

Wszystko zależy od produktu i jego jakości. Ważne są odpowiednie techniki, które można wykorzystać przy jego obróbce. To wszystko przekłada się później na talerz. A talerz jest podpisem szefa kuchni. Widać na nim całe jego doświadczenie.

Jednym z najbardziej charakterystycznych elementów Pana kuchni są makarony. Jest danie, które szczególnie dobrze pokazuje Pana styl?

Tak. To raviolo orzechowe. Jego kształt przypomina kwiatek, a farsz jest z orzecha włoskiego. Miałem je w drugiej restauracji, w której pracowałem. Każde zamówienie zawierało to raviolo. Kucharz prosił nawet, żebym ściągnął je z karty, bo było z nim bardzo dużo pracy. Robiłem około tysiąca sztuk miesięcznie.

Przez sześć lat był Pan związany z Poland National Culinary Team. Co dała Panu praca z kadrą?

W kadrze byłem od początku jej istnienia, przez sześć lat, jako trener wspierający. Doświadczenie zdobyte poza krajem bardzo mi w tym pomogło. Byliśmy w Erfurcie, Luksemburgu oraz Stuttgarcie, na olimpiadach kulinarnych, gdzie zespoły szefów kuchni z całego świata walczyły o złoto. To najbardziej prestiżowe konkursy kulinarne na świecie. Przywieźliśmy stamtąd srebrne i brązowe medale. W tym roku kadra juniorów udaje się do Luksemburga, żeby walczyć o złoto. W zeszłym roku jako juror techniczny oceniałem prace kandydatów podczas polskich eliminacji do konkursu Bocuse d’Or. Kolejny etap tego konkursu kończy się finałem we Francji.

Dziś dzieli się Pan doświadczeniem z kolejnymi pokoleniami kucharzy. Czego przede wszystkim musi nauczyć się młody człowiek, który chce pracować w gastronomii?

Leven Academy znajduje się w siedzibie firmy Levengroup w Sadach pod Poznaniem. Jesteśmy producentem okapów na licencji Jeven, a w ofercie mamy również profesjonalny sprzęt gastronomiczny. W studio odbywają się szkolenia dla kucharzy. Młodzi przede wszystkim muszą nauczyć się pokory. Każdy dzień jest nauką, która przełoży się na przyszłość. Ale to od nich samych zależy, czy będzie to dobrze zainwestowany czas.

W Pana książce „Chef’s Table Inspiracje” znalazły się doświadczenia i pomysły zbierane przez lata. Skąd pomysł na tę publikację?

Książka powstała właśnie w  Academy, a praca nad nią trwała około trzech lat. To zbiór i całokształt tego, czego udało mi się nauczyć i co zrealizować w kuchni. Najbardziej rozpoznawalne są makarony. Ciekawostką jest mąka, z której robione jest ciasto. Powstała we Włoszech według moich preferencji. Zależało mi na tym, żeby ciasto było elastyczne, a gotowe Ravioli gotowały się nie dłużej niż pięć minut. Miałem wcześniej włoskie mąki, przy których makaron gotował się nawet dziewięć minut. Przy naturalnym barwieniu ciasta tak długi czas źle wpływał na jego kolor. Byłem w tym młynie we Włoszech i pokazywałem tamtejszym producentom swoje pomysły.

W książce znalazł się też bardzo osobisty, wrzesiński akcent.

Tak. Na okładce jest kwiatostan bzu, ale nie jest to typowy bez. Przypadkiem zauważyłem te krzewy, będąc przy łąkach na Świdnickiej we Wrześni. Zerwałem kilka kwiatostanów do zdjęcia. I tak kawałek Wrześni trafił na okładkę książki.

Mimo że mieszka Pan dziś w Poznaniu, nadal wraca Pan do Wrześni. Co Pana tutaj przyciąga?

Mam we Wrześni siostrę i znajomych z tamtych lat. Jeśli chodzi o miejsca, dobrze wspominam Wrzesiński Ośrodek Kultury oraz AQQ. A z dzieciństwa najbardziej pamiętam basen. Tylko że tamten miał lekko zieloną wodę.

Wraca Pan również muzycznie. Po 25 latach udało się reaktywować zespół, w którym grał Pan w latach 90.

Tak. Poza gastronomią pojawiam się we Wrześni właśnie z tego powodu. Po 25 latach udało się reaktywować zespół, w którym grałem w latach 90. Mamy próby. Może więc, jeśli nie na kuchni, to na scenie będzie jeszcze okazja spotkać się ponownie we Wrześni.

To chyba dobre miejsce, żeby zakończyć tę historię. Zaczynał Pan we Wrześni, wyjechał, przez lata pracował w różnych kuchniach, stworzył własny styl, a dziś znów pojawia się Pan w rodzinnym mieście. Czego możemy Panu życzyć dalej?

Nie zastanawiałem się nad tym. Po prostu robię swoje. Każdy dzień jest kolejną nauką. A co będzie dalej? Zobaczymy. Może trochę na kuchni, a trochę na scenie.