Dobry chleb potrzebuje przede wszystkim czasu

Zapach świeżo pieczonego chleba unosi się w powietrzu jeszcze zanim pierwsze bochenki trafią na półki. Na zapleczu Studia Cukierniczego Upiekło Mu Się we Wrześni trwa spokojna, precyzyjna praca.

Na stołach leży miękkie ciasto. Za chwilę trafi do wiklinowych koszyków, później do chłodni, a dopiero następnego dnia nad ranem do pieca. Bochenek, który klient kupi rano, swoją historię zaczął już dzień wcześniej.

To właśnie o tej historii opowiada Łukasz Błaszczyk, właściciel studia, który po latach tworzenia autorskich deserów postanowił wprowadzić do swojej oferty także rzemieślnicze chleby, przygotowywane wyłącznie na zakwasie.
– Ten chleb chodził za mną od bardzo dawna. Klienci od dwóch lat pytali, kiedy w końcu zaczniemy piec chleby. My cały czas się przed tym broniliśmy, bo wiedzieliśmy, z czym wiąże się prowadzenie zakwasu. To nie jest produkt, którym można zająć się od czasu do czasu. Zakwas żyje. Trzeba go codziennie prowadzić, dokarmiać i pilnować. To już jest zobowiązanie – wyjaśnia Łukasz Błaszczyk.

Kiedy jednak zapadła decyzja, nie było miejsca na półśrodki. – Wiedziałem, że jeśli już będziemy robić chleb, to taki, pod którym mogę się podpisać. W całości na zakwasie, bez dodatku drożdży.
Jak podkreśla, nie chodzi o to, aby demonizować drożdże. – Drożdże same w sobie nie są niczym złym. Chodzi o proces. Chleb na zakwasie przechodzi długą fermentację. Dawniej właśnie tak piekło się chleby. Dzisiaj często od wyrobienia ciasta do wypieku mijają dwie godziny. U nas cały proces trwa około 24 godzin.
Każdy bochenek rozpoczyna swoją drogę dzień wcześniej.
– Chleby, które wypiekamy jutro o piątej rano, dziś około piątej czy szóstej po południu zaczynają swoje życie. Wyrabiamy ciasto, rozpoczyna się fermentacja, później przekładamy je do koszyków i trafia do chłodni. Tam przez 16–17 godzin fermentuje w temperaturze około 5–6 stopni. Dopiero rano jest wypiekane.
To właśnie ten etap decyduje o wszystkim. 
– Długa fermentacja sprawia, że namnażają się kultury bakterii kwasu mlekowego. Skrobia rozkłada się na cukry proste, zachodzi fermentacja. Dzięki temu chleb jest łatwiej strawny – mówi Łukasz Błaszczyk.

Zakwas, na którym dziś powstają wszystkie chleby, również został przygotowany na miejscu.
– Nie kupowaliśmy gotowego zakwasu. Wyprowadziliśmy go sami od zera. Trwało to około 10–12 dni. Od maja prowadzimy go codziennie. Jest namnażany każdego dnia, po to by następnego dnia można było z niego znowu piec.

Równie ważna jak sam proces jest mąka.

– Korzystamy z mąk z płaskurki i orkiszu. To stare odmiany zbóż. Płaskurkę sprowadzamy z certyfikowanego młyna bio. Staramy się, żeby udział takich mąk był jak największy. Są droższe, ale za jakością zawsze idzie koszt – tłumaczy Łukasz Błaszczyk. Kilogram zwykłej mąki chlebowej kosztuje około 2 zł. Kilogram mąki z płaskurki czy orkiszu to już około 17 zł. 
– Klienci często porównują nasz chleb z pieczywem z marketów. Tylko tam od wyrobienia ciasta do wypieku mijają dwie godziny. U nas doba. Tego procesu nie da się skrócić. To właśnie za niego płaci klient – dodaje pan Łukasz. 

Na półkach pojawiają się już nie tylko klasyczne wypieki. 

– Mamy chleb z czarnuszką i czarnym sezamem, z pieprzem, na maślance, na ciemnym piwie. Chcemy, żeby zawsze były chleby, po które klienci wracają, ale też takie, które będą się zmieniały. Mamy mnóstwo pomysłów i sami klienci podpowiadają nam kolejne smaki. Po wakacjach będziemy je stopniowo wprowadzać – zapowiada Łukasz Błaszczyk. 

Największą satysfakcję daje mu jednak coś zupełnie innego:

– Bardzo cieszy mnie to, że przychodzą osoby, które wcześniej u nas nie kupowały. Mówią, że usłyszały o naszym chlebie i chciały go spróbować. A później wracają. To jest dla mnie największy komplement i znak, że warto było poświęcić tyle czasu na dopracowanie tego produktu – zapewnia właściciel Upiekło Mu Się.