– Historia jest moim największym hobby. Studiowałem ją długo, bo prawie 10 lat. Zresztą wtedy zostać kucharzem to była degradacja społeczna. Stołówa i aluminowe garnki. Teraz kucharze są jak gwiazdy rocka – mówi Robert Makłowicz, dziennikarz, podróżnik i krytyk kulinarny. Co znawca kuchni świata sądzi o lokalnych wielkopolskich daniach?

ROBERT MAKŁOWICZ: Z tymi, których nie da się zjeść w miejscu, gdzie mieszkam, czyli w Krakowie. I tak, na przykład, Wielkopolskę wyróżniają zrazy. Sami Wielkopolanie chyba nie do końca zdają sobie z tego sprawę, ale prawie nikt w Warszawie czy Krakowie zrazów nie robi. Na Śląsku są rolady, ale to jest trochę coś innego ze względu na farsz. Zrazy bardzo rzadko pojawiają się w krakowskich domach, ale czasem można je zjeść. Za to czerniny nikt u nas nie robi. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że wiele osób spoza Wielkopolski nie wie nawet, co to jest. Dlatego jak przyjeżdżam tutaj, zawsze staram się zjeść czerninę. Najbardziej lubię taką nie za słodką i nie za kwaśną. Wczoraj jadłem taką czerninę – w punkt! Były w niej suszone owoce, ale nie w nadmiarze, i oczywiście kacze podroby. Pieczona kaczka to kolejne skojarzenie z kuchnią Wielkopolską. Zauważyłem, że młodzi szefowie kuchni chętnie teraz eksperymentują i nie zawsze podają klasycznie pieczoną kaczkę z pyzą i modrą kapustą. Jadłem wersję tego dania wyglądającą jak hamburger: przekrojona pyza, a w niej poszarpane kawałki kaczki w sosie i to przełożone modrą kapustą. Jadłem też pyszne danie, które łączyło Wielkopolskę z Chinami. Była to czarna bułka na parze, która po chińsku nazywa się bao. W środku miała pieczoną kaczkę w sosie przypominającym hoisin. Do tego były surowe jarzyny i modra kapusta. Pyszne połączenie.

A słodkości?

Wiadomo, że szneki z glancem też u nas występują, ale inaczej się nazywają. W Krakowie to ślimaki z kruszonką. Nie ma za to rogali świętomarcińskich. Muszę tu zaznaczyć, że nie jem rogali z certyfikatem. Ich receptura każe używać PRL-owskich składników, takich jak margaryna i olejek migdałowy. Ambitni cukiernicy robią rogale na maśle i bez olejku. Takie wybieram.

Polska jest krajem zróżnicowanym kulinarnie czy raczej monolitem?

Na szczęście monolitem nie jesteśmy. Gdyby tak było, to można by zwariować z nudów. Zróżnicowanie kulinarne wynika w dużej mierze z klimatu. Proszę zauważyć, jak różnorodna jest Słowenia, choć to bardzo mały kraj. Z jednej strony mamy tam regiony śródziemnomorskie, z drugiej Alpy i kuchnię austriacką. Jest też teren, który kiedyś był częścią Węgier i pogórze, gdzie podaje się m.in. bardzo dobrą kaszę gryczaną. U nas różnice nie są aż tak wielkie, ale są. Wynikają one m.in. z tego, że nowoczesna kuchnia kształtowała się, kiedy Polska była pod zaborami. Różnice wynikające z tego są bardzo wyraźne. Jesteśmy co prawda krajem prawie monoetnicznym, ale słowo „prawie” robi tu wielką różnicę. Mamy Tatarów, Białorusinów, Ukraińców, garstkę Żydów. Osadnictwo na prawie olęderskim sprawiło, że Wielkopolska była jednym z najbardziej rozwiniętych rolniczo regionów w Rzeczpospolitej. Osiedlali się tu nie tylko Holendrzy, ale także Niemcy, było tutaj mnóstwo Bambrów.

I każda z tych narodowości dołożyła cegiełkę do kuchni polskiej.

W naszej kuchni jest bardzo dużo zaszłości historycznych. Na przykład szparagi przetrwały w kuchni wielkopolskiej, bo są one niemiecką miłością. Z kolei dlaczego na Podhalu kisi się kapustę w główkach albo robi się bogracz? Bo przez 1000 lat granica polsko-węgierska przebiegała tam, gdzie dziś jest granica polsko-słowacka. Dlatego wpływy węgierskie w naszej kuchni są tak silne. Mamy też różne języki, np. Kaszubi mówią gwarą – to inne brzmienie słów, inny alfabet. To wszystko sprawia, że nasz kraj jest różnorodny.

Jakie smaki zapamiętał pan ze swojego domu rodzinnego?

W moim domu gotowały kobiety. Najczęściej byłem jedynym mężczyzną. Ojciec był marynarzem i w domu pojawiał się rzadko. Były za to babunia, mama, niania i do tego pies rodzaju żeńskiego. Nie jedliśmy bardzo obfitych posiłków z racji tego, że to był PRL. Ale też nie powodziło nam się źle, bo ojciec przesyłał różne rzeczy. Smaki mojego dzieciństwa to kuchnia związana silnie z regionem, a także z zaszłościami rodzinnymi. Po kądzieli miałem przodków, którzy przybyli do Polski z Austrii i Węgier. Były więc knedle, gulasze, tort sachera, pitschinger. Po prostu kuchnia austro-węgierska. Używało się dużo kminku. W Poznaniu tego nie ma. Tutaj panuje jakaś kminkofobia.

Od której z bliskich kobiet nauczył się pan gotować?

Od każdej z nich. Wszystkie gotowały świetnie. Posiłki zawsze się celebrowało. To była chwila wytchnienia, święta. Siadało się przy stole. Ciepłe napoje piło się w filiżankach, a nie szklankach. Mieliśmy przedwojenne sztućce, nakrycia, książki kucharskie. W Krakowie podczas wojny wiele rzeczy ocalało, nie tak jak w Warszawie, gdzie wszystko się spaliło i nastąpiła wymiana ludności. Zresztą w Poznaniu też udało się zachować tę ciągłość kulturową. Poznań i Kraków to dwa miasta, w których tradycja mieszczańska ocalała po wojnie.

Kiedy ugotował pan pierwsze samodzielne danie – i co to było?

Chyba w liceum. A co to było? Nie pamiętam. Może pory pod beszamelem?

A nie kusiło pana, żeby zostać zawodowym kucharzem?

Nie. Historia jest moim największym hobby. Studiowałem ją długo, bo prawie 10 lat. Zresztą wtedy zostać kucharzem to była degradacja społeczna. Stołówa i aluminowe garnki. Teraz kucharze są jak gwiazdy rocka.

Pracę rozpoczynał pan jako dziennikarz „Gazety Wyborczej”.

Nadal uważam się za dziennikarza. Chciałem nawet iść na dziennikarstwo, ale akurat był stan wojenny i nie wypadało. Dziennikarstwo kojarzyło się wtedy z reżimem i kłamstwem. Z tym samym, z czym w przypadku niektórych mediów zaczyna się kojarzyć znów. Poszedłem na historię, żeby przeczekać.

A jak to się stało, że zaczął pan pisać o kuchni?

Koledzy pracowali w krakowskim dodatku do „Wyborczej”. Zaniosłem im tekst, oni podali go naczelnej. To było akurat o sznyclu po wiedeńsku. Był przepis, ale poprzedzony historyjką. Spodobało się. I tak się to zaczęło.

W Polsce panuje obecnie moda na blogi, programy, a nawet wycieczki kulinarne. Czy czuje się pan prekursorem tego trendu?

Mówiąc nieskromnie, ja nim jestem. Mój program był pierwszym na antenie Telewizji Polskiej, który łączył podróże i opowieści o kulturze z gotowaniem. Nie wyobrażałem sobie, że będę siedział w studio i siekał cebulę. Chciałem opisywać świat przez kuchnię i przypominać ludziom, że jest ona elementem kultury, zwłaszcza lokalnej. Myśmy o tym zapomnieli. Jeszcze dwadzieścia lat temu w restauracjach w całej Polsce było to samo: schabowy, barszcz i rosół. Ludzie wstydzili się swojej lokalnej kuchni. Dlaczego? Bo to często jest wiejska kuchnia. My jesteśmy w większości chłopskim narodem, ale mamy stygmat kultury szlacheckiej. Wszyscy udają, że są Radziwiłłami albo Potockimi. Jak się dorobią, to nie budują sobie wiejskiej wygodnej chaty, jak Norwegowie czy Słowacy, ale gargamelowski dworek. Ludzie wstydzą się biednej kuchni. Nie zdają sobie sprawy, że kuchnia południowych Włoch zrobiła światową karierę tylko dlatego, że jest kuchnią nędzarzy. Spaghetti z oliwą i czosnkiem czy pizza to są dania głodu. Ludzie, który się nimi żywili, emigrowali do Stanów Zjednoczonych i stamtąd te dania rozprzestrzeniły się na cały świat. A ci Włosi wyjeżdżali przecież do Stanów z nędzy. My też mamy takie genialne potrawy, choćby różnego rodzaju kluski z kapustą. Dzisiaj na przykład jadłem doskonałe we Wrześni. Czy widziała pani takie danie w restauracji? Tylko koła gospodyń wiejskich czasem je przygotowują. A czy ludzie jedzą je w niedzielę na obiad? Nie. Wolą schabowego. Bo im się wydaje, że to tradycyjna polska potrawa. A to danie nie ma nic wspólnego z polską kuchnią. Jak już, to tradycja epoki Gomułki. Po prostu uboższa wersja sznycla, bo nie z cielęciny, a z wieprzowiny.

Czyli przez poznawanie kuchni świata możemy docenić bardziej to, co mamy?

Mam nadzieję, że w jakimś promilu tak. Żeby tak naprawdę docenić swoją kulturę, trzeba poznać też inne. Z drugiej strony są ludzie, którzy żyją w przekonaniu, że nasze jest najlepsze i to my mamy monopol na prawdę. A ludzie na świecie są do siebie podobni. To, w jakim miejscu przyszliśmy na świat, to czysty przypadek.

Gotuje pan też dla swojej rodziny?

Pewnie. Gotuję bardzo chętnie, bo niezmiernie to lubię. Moja żona lubi to mniej, bo bardzo bałaganię w kuchni.

A co najczęściej serwuje pan bliskim?

Różnie. Najlepiej codziennie coś innego. Gdybym miał świadomość, że każdego dnia będę jadł to samo, to wyskoczyłbym od razu przez okno.

Rozmowa została przeprowadzona podczas Powiatowego Święta Smaków, które odbyło się na terenie ZSTiO we Wrześni 6 października 2019 roku.