To tam był najlepszy chleb w okolicy. Tajniki dawnej piekarni GS-ów w Pyzdrach

Ponoć bez pracy nie ma kołaczy. Ale kołaczy nie byłoby bez piekarzy...

Piątkowe popołudnie jest dla wielu początkiem weekendu. Ale nie dla nich – pracowników piekarni Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Pyzdrach.

Od lat w tym samym składzie

Jest ich trzech. Na halę produkcyjną wchodzą w białych koszulkach, spodniach i czapkach. Nikt nie instruuje, co i jak mają robić. Bo nie musi. W tym składzie pracują już od kilkunastu lat.

– Dokładnie dwunastu – wylicza na poczekaniu Andrzej Hyziewicz. Ma 35 lat i jest najmłodszy z towarzystwa. Przygotowanie ciasta pozostawia starszemu o dwie dekady Romanowi Stawickiemu. Ten dostojnie podchodzi do kotła z podmłodą (zakwasem sporządzonym przez zarobienie wody z mąką i drożdżami). Czas jej przygotowania, jak i ilość faz zależy od rodzaju produkowanego chleba. Po ubraniu odpowiedniej ilości jest odnawiana. I tak w kółko.

– Jakieś 20 lat temu zmieniliśmy skład podmłód. Dzięki temu chleb jest świeższy i tak szybko się nie starzeje – wyjaśnia R. Stawicki.

Zakwas wraz z pozostałymi składnikami – mąką żytnią, pszenną, drożdżami, wodą i solą – trafia do dużego metalowego pojemnika.

– Andrzej, jak on po fachowemu się nazywa? – najstarszy z pracowników dopytuje najmłodszego.

– Dzieża – odpowiada A. Hyziewicz.

– No, wyrabiamy ciasto w dzieży – potwierdza uśmiechnięty pyzdrzanin. O ilościach i proporcjach nie chce mówić. Bo receptura jest ściśle chronioną tajemnicą. A tajemnica w piekarni to rzecz święta.

– Mogę tylko powiedzieć, że w tej technologii robimy od kilkunastu lat – ucina.

Mimo wyrobienia ciasto pozostaje w pojemniku. Jak mówią piekarze, musi zagarować – tak jak każde ciasto drożdżowe.

R. Stawicki w końcu chwyta pojemnik na kółkach i podjeżdża nim pod stół na środku hali. Wkłada rękę w zagarowane ciasto i urywa kawałek po kawałku. Każdy ląduje na wadze. Ma chłop wyczucie, bo często udaje mu się trafić w wymagane 550 gramów. Porcje przerzuca na stół, gdzie Henryk Budziszewski i A. Hyziewicz formują je i wkładają do form. Następnie, już na wózku piekarskim, pędzlują wodą, posypują makiem i nacinają nożem. I znów pozostawiają na 10, góra 20 minut, by ciasto zagarowało. Po tym czasie jest przerzucane na długą, kilkumetrową drewnianą łopatę.

– Mówimy na nią szlaga, tak po niemiecku – precyzuje najstarszy z pracowników.

Tak więc za pomocą szlagi ciasto trafia do rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza pieca, w którym zostaje zaparowane (po to, by nie spękało i zmatowiało). Dopiero po jakimś czasie para jest wypuszczana. Musi – w przeciwnym razie porozrywałaby pieczywo. Z komory zapiekowej zarumieniony chleb jest przekładany do komory wypiekowej, w której panuje niższa temperatura. Po wyciągnięciu z niej bochenki trafiają na stelaże i stygną. Nad ranem będą już w sklepach.

Chleb gratis

R. Stawicki kontynuuje tradycję rodzinną. W piekarni dorywczo pracowali jego dziadek i ojciec. On co prawda chciał iść do szkoły rolniczej, ale się nie dostał. Wylądował więc w piekarni. Miał wtedy 15 lat. Dziś ma 54 i wciąż pracuje w tym samym miejscu.

H. Budziszewski mógłby być dziś doświadczonym murarzem. Właśnie z tym zawodem wiązał swą przyszłość, idąc do szkoły w Poznaniu. Później z niego zrezygnował. W 1980 r. podjął pracę w pyzdrskiej piekarni – zrobił kurs czeladniczy, a później mistrzowski.

A. Hyziewicz mówi o przypadku. Jego kolega wybrał piekarnię, a on poszedł za nim.

– Ten zawód trzeba lubić, przykładać się do niego i wykonywać sumiennie. To tak, jak w każdej innej pracy – podkreśla.

Piekarze nie narzekają na warunki zatrudnienia. Tylko płaca mogłaby być wyższa. Poza tym same plusy – nie muszą dojeżdżać i mają normowany czas pracy (choć to tylko nocki). W taką zimę mróz im niestraszny, bo w hali mają cały czas ciepło.

– No i chleba nie musimy kupować – podkreślają zgodnie.

Na przestrzeni lat proces produkcyjny uległ małej rewolucji.

– Tu wcześniej były silosy i maszyna, która zaokrąglała i wydłużała chleb. Po latach okazało się, że dużo lepszy i smaczniejszy jest taki ręcznie wyrobiony – mówi H. Budziszewski. Z kolei R. Stawicki zwraca uwagę na zmianę składników najpopularniejszego spośród wszystkich chleba baltonowskiego – kiedyś było w nim więcej mąki żytniej, a mniej pszennej. Dziś proporcje się odwróciły.

– Co tam mąka. Jak zaczynałem, nigdy bym nie pomyślał, że chleb może być krojony – kiwa z niedowierzaniem głową.

Ciemne popularne

W piekarni produkuje się różne rodzaje chleba. – W dużych miastach jest większe zapotrzebowanie na ciemne pieczywo – typowo razowe, grahamowe czy żytnie. Bo jest zdrowsze – zauważa jej kierownik Hanna Burdzińska. Nie dopuszcza stosowania polepszaczy.

– Ludzie mają dobry chleb, a często kupują coś, co tylko go przypomina. To jak w przysłowiu: cudze chwalicie, a swego nie znacie – żałuje kierownik.

Tomasz Szternel

Tekst archiwalny. Artykuł ukazał się w „Wiadomościach Wrzesińskich” 2 lutego 2012 roku.