Interes z miłości do chleba. Zaglądamy do piekarni Kłos w Stroszkach

Pieczenie chleba, szczególnie tego tradycyjnego na zakwasie, to nie jest łatwy kawałek chleba. Potrzeba do tego czasu, umiejętności, trochę szczęścia, a przede wszystkim cierpliwości. No i poświęcenia. Tego wszystkiego od ponad 23 lat nie brakuje Tadeuszowi Lipowczykowi i jego pracownikom z piekarni Kłos w Stroszkach.

Podstawą do produkcji dobrego chleba jest dobry zakwas. Potem liczy się jakość mąki. Musi być też fachowiec, który potrafi to wszystko połączyć.

ZACZYNA SIĘ OD ZACZYNU

– Zaczyna się od żurku zakwasu z dnia poprzedniego, który piekarze zalewają wodą. Następnie trzeba przerabiać – mówi Katarzyna Lipowczyk-Cieloszyk, córka właściciela piekarni. – Robią to w nocy – mówi.

Rano kwas jest przerabiany po raz drugi. Dosypuje się mąki, dolewa wody oraz miesza ponownie, żeby była żywa pożywka dla bakterii. Po kilku godzinach dosypuje się ponownie mąki i dolewa się wody. Po południu do pracy przystępują piekarze.

– Biorą odpowiednią część wyrobionego kwasu, dosypują stosowną część mąki, dodają drożdży, soli, wody i mieszają ciasto – wyjaśnia pani Katarzyna, technolog żywności i dietetyk, absolwentka poznańskiej Akademii Rolniczej.

Mieszanie musi trwać odpowiednio długo, żeby ciasto miało odpowiednią temperaturę. Zbyt długie mieszanie powoduje przegrzanie ciasta. Nie można też mieszać zbyt krótko, bo składniki się zwyczajnie nie połączą. Temperatura ciasta zależy od rodzaju chleba, jaki chcemy upiec, oraz rodzaju użytej mąki.

24 LATA HISTORII

Tadeusz Lipowczyk z wykształcenia jest budowlańcem. Piekarnię otworzył, bo po prostu chciał chleba. – Żona non stop jeździła do Nekli po chleb i wracała z pustymi rękoma. Czasem były to trzy wyjazdy i nic – wspomina. – Dlatego postanowiliśmy otworzyć własną piekarnię – dodaje. Był 1993 r. Piekarnia w Stroszkach była drugą po GS-owskiej w gminie Nekla.

Dziś Kłos to typowo rodzinny interes. Pracuje tu Tadeusz Lipowczyk, jego żona oraz córka i syn. Ale nie tylko. – Podstawą w piekarni jest zgrana, wykwalifikowana, pracowita, sumienna oraz otwarta na nowości ekipa, którą my tutaj mamy, a bez której nasza piekarnia by nie istniała i nie mogła wypiekać tak dobrego i zdrowego pieczywa – podkreśla właściciel.

– Uczyliśmy się od samego początku. Najpierw zatrudniliśmy kilka osób. Miałem znajomego piekarza i wujka, którzy nam wtedy pomagali. Ale oni pracowali w starych piekarniach, gdzie było zapylenie wyższe, temperatura była wysoka. Nie pracowali wcześniej na tak nowoczesnym piecu obrotowym, jakim ja dysponowałem. Uczyliśmy się razem – wspomina pan Tadeusz.

Decyzja o otwarciu piekarni dojrzewała. Lipowczyk dwa lata jeździł na poznańskie targi, gdzie ostatecznie kupił szwedzkiego Reventa. Kilka lat po tym Kłos był piekarnią pokazową Reventa,
a pieczywo ze Stroszek rokrocznie było wystawiane na stoiskach Szwedów na kolejnych targach.

– I wtedy nie raz słyszałem, że takiego chleba na zakwasie nie da się upiec w piecu obrotowym – mówi właściciel.

I faktycznie na początku tak było. Revent przysłał technologa z Warszawy, który miał pomóc w uruchomieniu produkcji chleba. Problem polegał na tym, że pieczenie chleba bez foremki na zakwasie naturalnym w piecu obrotowym było niemożliwe. Przynajmniej tak się wydawało. Chleb nie wyrastał i pękał. Trzeba było znaleźć odpowiednie parametry i ustawić piec. Do tych parametrów trzeba było znaleźć powtarzalną recepturę ciasta.

Technolog po czterech dniach zrezygnował i poradził Lipowczykowi, żeby oddał piec i zażądał od Szwedów zwrotu pieniędzy.

Po trzech miesiącach Lipowczykowie dokonali niemożliwego. Kilka lat po tym pisano w „Przeglądzie Piekarniczym” o firmie w Stroszkach, że jako jedyna piecze chleb na zakwasie w tego rodzaju piecu obrotowym. Po ponad 23 latach w piekarni Kłos piecze się około 10 autorskich chlebów, w tym kilka tylko i wyłącznie na własnych recepturach: razowy ze słonecznikiem, żytni razowy, „ziarenko”, wiejski i żytnio-pszenny. Skład wszystkich chlebów jest taki sam: zakwas, mąka, drożdże i woda. Diabeł tkwi w szczegółach, czyli proporcjach. A tego żaden piekarz nie chce zdradzić.

CHLEB ŚWIEŻY KONTRA MROŻONY

Piekarze mają też swoje zdanie na temat pieczywa głęboko mrożonego, które sprzedawane jest w marketach. – Tam są spulchniacze i polepszacze. Sama chemia. Jak się regularnie to spożywa, można się od tego zaświecić – mówi pani Katarzyna. – Kiedyś podejrzałam opakowanie od takiego pieczywa i zobaczyłam, że przydatność wynosi półtora roku. Bez chemii nie da się tak długo utrzymać daty przydatności do spożycia – mówi technolog żywności.

Tadeusz Lipowczyk twierdzi, że markety nie mają prawa używać zdania, że to jest „świeże pieczywo”. – Jest co najwyżej ciepłe, ale nigdy świeże. Ze świeżością to nie ma nic wspólnego. To są produkty chlebopodobne, a nie chleby – mówi stanowczo.

Właściciel piekarni dziwi się ludziom, że w ogóle jedzą te produkty. – Jestem zszokowany tym, że ludzie o tym wiedzą i mimo to kupują. Kiedy pytam znajomych, dlaczego to kupują, odpowiadają, że jest taniej. Wtedy ich pytam, czy wiedzą, co jedzą. Wówczas słyszę, że jak to jest ciepłe, to jeszcze można to zjeść, ale jak ostygnie, to wyrzucamy. I to jest odpowiedź na pytanie, co to jest – mówi piekarz.

Lipowczyk przypomina sobie sytuację z lat 90. Wtedy polskie piekarnie na potęgę kupowały dużo urządzeń piekarskich z Niemiec, bo stamtąd przyszła moda właśnie na marketowe odpieki. – Wtedy w Niemczech zamykało się wiele piekarń. U nas teraz jest podobnie, rynek jest bardzo trudny – ubolewa.

Teraz jest tendencja odwrotna. Po 20 latach Niemcy dojrzeli do tego, aby znów jeść prawdziwy chleb. Co prawda maszyn od Polaków nie odkupują, ale doświadczonych piekarzy już tak.

– Pozabierali nam wszystkich fachowców, bo zapragnęli na powrót dobrego pieczywa – mówi Tadeusz Lipowczyk.

Na koniec dodajmy, że chleb razowy ze słonecznikiem z piekarni Kłos posiada certyfikat Doceń Polskie, przyznawany przez specjalną komisję przy Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

– To jest nasz wiodący produkt. Recepturę wymyśliliśmy razem żoną i to w czasach, kiedy jeszcze jedzenie takich chlebów nie było takie modne – kończy.

Tomasz Małecki 

(artykuł ukazał się w „WW” 13 stycznia 2017 roku)