Z archiwum „WW”. Tajniki smaku i sukcesu Grzegorza Paszaka z Pyzdr

Każda kiełbasa jest inna, ale dobrą potrafią zrobić tylko najlepsi. Na przykład Grzegorz Paszak z Pyzdr.

reportaż 13:06 08-02-20190 0

Był rok 2008, gdy Zakład Przetwórstwa Mięsnego Paszak z Pyzdr poszerzył swój asortyment o kiełbasę rzeźnicką. Wytwarzana według tradycyjnej receptury, szybko zyskała uznanie konsumentów. Potwierdzeniem jej jakości było przyznanie firmie tytułu Polskiego Producenta Żywności 2009.

Producenci dobrej i taniej żywności są ciągle niedoceniani i zbyt anonimowi. Potrzebna jest im, obok dobrego prawa, także sprawna i skuteczna promocja – czytamy w uzasadnieniu werdyktu.

Na kolejne wyróżnienie zakład nie musiał długo czekać. W grudniu 2012 otrzymał propozycję wzięcia udziału w Ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń Polskie”, organizowanym pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Zgodnie z regulaminem, mógł zgłosić dwa produkty. Wybór właściciela interesu Grzegorza Paszaka padł na kiełbasę białą z kotła i kiełbasę z domowego wyrobu. Jury, w którym zasiadały osoby zawodowo zajmujące się żywnością (przewodniczył mu Mirek Drewniak, konsultant pierwszej polskiej edycji programu „MasterChef”) doceniło tę pierwszą. Podczas styczniowej uroczystości w Krakowie nagrodziło ją certyfikatem.

Zdobycie tego prestiżowego certyfikatu to dla producenta potwierdzenie wysokiej jakości wyrobu i powód do dumy. Znak „Doceń Polskie” stanowi przy tym rekomendację dla konsumentów poszukujących sprawdzonych, polskich wyrobów – brzmiało uzasadnienie komisji konkursowej.

G. Paszak nie ekscytuje się zbytnio przyznanym tytułem. Kiełbasy białe produkuje co prawda od lat, ale tę z kotła dopiero od grudnia ubiegłego roku. Wprowadził ją do oferty już z myślą o zbliżających się świętach wielkanocnych.

– Zawiera 100 proc. mięsa i jest czysta chemicznie. Nie ma w niej soli peklowej, tylko kuchenna. No i są naturalne przyprawy: majeranek, świeży czosnek, pieprz – wymienia poszczególne składniki.

Rzeźnicki fach zaszczepił w nim ojciec. Na własną rękę zaczął działać w 1991 r. Dziś zatrudnia kilkanaście osób. W swej ofercie ma około 70 pozycji, z czego połowa to kiełbasy. O ich niepowtarzalnym smaku decydują proporcje poszczególnych składników, których nikomu nie zdradzi. Bo receptura w tej branży to rzecz święta. Specjalnie dla nas uchyla tylko rąbka tajemnicy.

– Podstawą jest dobry surowiec. My pozyskujemy go od okolicznych rolników. Tych mniejszych, ale za to prowadzących naturalne hodowle trzody chlewnej – tłumaczy Paszak. – Bo te z ferm są zupełnie inne. Gorsze. Mięso z nich jest „leiste” – dodaje.

Z półtuszy wieprzowych wycinane są poszczególne partie mięs: schab, karkówka, żebra, szynka, łopatka. Ale tylko niektóre z nich – oczywiście przy zachowaniu wymaganego procentu tłuszczu i mięsa chudego – rozdrabnia się, dodaje przyprawy, wody, no i miesza.

Powstały w ten sposób surowiec trafia do jelit wieprzowych. Końcowy etap stanowi obróbka termiczna – wędzenie i parzenie lub samo parzenie. Co ciekawe, to pierwsze odbywa się na zrębach okorowanego drewna olchowo-dębowego, dzięki czemu dym jest pozbawiony szkodliwych substancji smolistych.

O składzie, a co za tym idzie, także o smaku poszczególnych kiełbas Grzegorz Paszak decyduje sam. Bierze co prawda pod uwagę zdanie współpracowników, ale ostatnie słowo i tak należy do niego.

Na cenę każdego wyrobu zasadniczy wpływ ma jego skład. Ten widnieje na opakowaniu – a przynajmniej powinien. Im więcej zawiera substancji chemicznych, czyli tzw. wypełniaczy, tym jest tańszy. – Nie ma cudów. Kiełbasa wyprodukowana z samego mięsa zawsze będzie droższa – zaznacza.

Choć mógłby, nigdy nie nastawiał się na masówkę. Z prozaicznego powodu – stawia na jakość, a nie na ilość. Bo dziś dopilnowuje z żoną całego procesu produkcyjnego. Nie ma wątpliwości, że w przypadku zwiększenia obrotów ten wymknąłby mu się spod kontroli. – Po co mi to. Przecież ja to firmuję swoim nazwiskiem – ucina.

Wyroby Paszaka można kupić przede wszystkim w firmowych sklepach w Pyzdrach i Miłosławiu, ale także we wrzesińskich sklepach społemowskich i u wielu indywidualnych odbiorców.

Co oczywiste, klientami firmy są głównie okoliczni mieszkańcy. Zdarzają się też ludzie, którzy usłyszeli o firmie i postanowili skosztować jej wyrobów.

Małgorzata Paszak, żona pana Grzegorza, wspomina rozmowę z góralem, który przyjechał do rodziny na święta. Został poczęstowany kiełbasą słoikową ich produkcji. Zauroczony smakiem, obszedł wszystkie wrzesińskie sklepy. Kupił dwie sztuki, ale chciał więcej. Chwycił więc za telefon i zapytał, czy może przyjechać.

Innym razem zakupy w pyzdrskim sklepie zrobił jakiś mężczyzna. Kupił dwa rodzaje białej kiełbasy, z czego szczególnie do gustu przypadła mu jedna. W okresie przedświątecznym przyjechał ponownie. Poza wspomnianą kiełbasą zakupił również inne wyroby.

– Natychmiast zadzwonił i powiedział, że są równie smaczne – wspomina wyraźnie rozbawiona M. Paszak. Według niej ich wyroby bardziej doceniają przyjezdni niż miejscowi. G. Paszak jest nawet w stanie to zrozumieć. Wszak istnieją na lokalnym rynku już przeszło dwie dekady.

– Jest coś takiego, jak przesyt, czy nawet przejedzenie. Ludzie chcą co jakiś czas spróbować czegoś nowego. Dlatego wciąż staramy się urozmaicać asortyment. Jedne kiełbasy wycofujemy, a inne wprowadzamy na rynek. Z pozostałym jest podobnie – wyjaśnia.

Paszakowie zamierzają nadal brać udział w konkursach. Ich zdaniem, spełniają one swoją rolę, bo promują firmę i jej produkty. Dlatego marzy im się, by kiełbasa biała z kotła zrobiła podobną karierę, jak rzeźnicka.

Tomasz Szternel

Artykuł ukazał się w "WW" 22 lutego 2013 roku.

Thumb tem podsumowanie dai

Damian Idzikowski

13:06 08-02-2019