Gotowanie to nie mój zawód, to moja pasja - mówi szef kuchni w Hotelu Kosmowski

Nie ma jeszcze czterdziestki, a od dziesięciu lat pełni funkcję szefa kuchni. Od prawie roku zarządza restauracją w Hotelu Kosmowski. Lubi karmić ludzi, choć przyznaje, że branża, w której się spełnia, jest bardzo wymagająca.

sylwetka 14 dni temu 1

„WW”: Osobom, które nie zajmują się zawodowo gotowaniem, wydaje się, że szefem kuchni zostaje się po wielu latach praktyki. Zdradźmy, że wkrótce będziesz obchodził 38. urodziny. Kiedy zdążyłeś zdobyć doświadczenie i umiejętności?

SEBASTIAN KIERCZYŃSKI: Gotuję od bardzo dawna. Właściwie odkąd byłem dzieckiem miałem poczucie obowiązku kucharzenia i to ja stawałem w kuchni, przygotowując obiad bo rodzice byli w pracy. Natomiast gotowaniem zawodowo zajmuję się od szkoły ponadpodstawowej. Miałem 15 lat, kiedy poszedłem do szkoły gastronomicznej, jednak taką prawdziwą przygodę z kuchnią zacząłem po skończeniu nauki. Zjechałem całą Polskę, żeby zdobyć praktyczne doświadczenie i wiedzę. Pracowałem między innymi w Szczecinie, Olsztynie, Lublinie. Przygotowywałem posiłki w dużych ośrodkach wczasowych, dla naprawdę wielu osób. To była prawdziwa lekcja życia i pokory.

Przyznasz, że szefem kuchni nie zostaje osoba, dla której gotowanie to tylko praca? To musi być pasja.

To prawda. Gastronomia jest branżą, której poświęcam dużą część mojego życia. Przyznaję, że w domu jestem gościem. Wyznaję jednak zasadę, że jeżeli już mam coś robić, to muszę to robić dobrze albo wcale. Szef kuchni jest jak kapitan na statku: jak tonie łajba, to on idzie razem z nią. Trzeba się poświęcić tej pracy.Cały nasz zespół ma świadomość, że każde potknięcie może okazać się bardzo kosztowne, a wypracowanie sobie renomy i zaufania na rynku jest bardzo trudne i czasochłonne. Dlatego cieszę się, że mam taką, a nie inną ekipę.

Wyobrażasz sobie siebie wykonującego inny zawód?

Nie. Co prawda miałem w swoim życiu krótki epizod pracy w handlu, ale nie trwało to długo. Przeżyłem również przygodę z pracą jako barman-kelner. W tym drugim zawodzie przepracowałem w sumie dwa lata.

Gotujesz w domu?

Zdarza mi się i robię to chętnie, jeśli już udaje mi się przycumować we własnej kuchni.

Żona gotuje dla ciebie?

Tak – i robi to dobrze, choć często jest to temat do małżeńskich sprzeczek. Na szczęście żona zawsze potrafi mi skutecznie i miło zamknąć usta.

Zdarza ci się skrytykować jej potrawy?

No niestety. Zazwyczaj mówię jej: „Bardzo dobre, ale...”. Jestem osobą bardzo szczerą i nawet żonie mówię, co myślę. Podobnie wygląda sytuacja, kiedy jesteśmy u rodziny czy w przysłowiowych gościach. Prawie zawsze jestem pytany, czy potrawy mi smakują? Co bym dołożył do próbowanego dania? Czego bym nie dał? Sprawa dotyczy nawet sałatki jarzynowej, która w każdym polskim gospodarstwie domowym smakuje po prostu inaczej, a którą zresztą najlepiej przyrządza moja teściowa.

Czyżby pokłon w stronę teściowej?

Tak, oczywiście, naturalnie i z dużą dozą sympatii.

Jaką preferujesz kuchnię?

Kocham naszą polską kuchnię. Znam i gotuję potrawy z wielu zakątków świata, bo wymagają tego ode mnie nasi klienci, ale nasze tradycyjne potrawy to jest to, co lubię najbardziej.

Jest coś, czego byś nie zjadł?

Raczej nie. Uważam, że nawet dobrze przyrządzony owad spotkałby się z moim uznaniem. Choć przyznam, że miałem kiedyś mały opór podczas degustacji, na szkoleniu w Warszawie, gdzie serwowane były bycze jądra. Zjadłem bycze jądra i wiem jak smakują - może to kiedyś powtórzę. Z akcentem na „może”.

Jeżeli już mówimy o szkoleniu, to twój zawód jest dość wymagający pod tym względem, prawda?

Tak, my kucharze potrzebujemy szkoleń i inspiracji, bo uwielbiamy zaskakiwać naszych klientów. Ot, taka nasza próżność. Ale poważnie mówiąc, szkolenia to niezbędny element naszego zawodu. Dobrze jest podejrzeć jak gotują eksperci, poznać nowe techniki gotowania i zdobyć niezbędną wiedzę. W kulinarnym świecie każdy rok przynosi świeże smaki i nowe mody. Jako szef kuchni muszę być świadom trendów kulinarnych, pod których znakiem upłynie rok 2018. Szkolenia to mój obowiązek, tym bardziej, że jedzenie, które podajemy naszym gościom, musi być nie tylko smaczne, ale również atrakcyjnie podane.

Od niedawna restauracja w Hotelu Kosmowski oferuje nowe menu. To twoje autorskie dania. Co znajdziemy w nowej karcie?

W naszej karcie króluje rogata dziczyzna, ale mamy także dania z drobiu, owoce morza, wspaniałe sałatki i obłędne desery. Jestem pewny, że każdy znajdzie tu coś dla siebie. Zapraszam. Na pewno nikt głodny nie wyjdzie.

Będąc szefem kuchni, masz do czynienia z osobami, które dopiero uczą się tego zawodu. Jak myślisz, rośnie ci konkurencja?

Część osób trafia do szkoły gastronomicznej przypadkowo. Są jednak osoby, dla których gotowanie jest – podobnie jak dla mnie – życiową pasją. Życzę wszystkim szczęścia i zapraszam na praktyki pod moje skrzydła.

Twoim zdaniem programy o gotowaniu napędzają ten kucharski rynek? Widzisz dzięki temu większe zainteresowanie zawodem?

Nawet jeżeli ktoś się zainteresuje gotowaniem po obejrzeniu programu, to dalszą jego „karierę” zweryfikuje życie. Kuchnia to ciężka praca. Wytrzymują tu osoby, które odnajdują radość w kuchni i lubią pracę z ludźmi, a przede wszystkim robią to z miłości do jedzenia.

Wróćmy jeszcze do twojego gotowania. Czy twoja rodzina i znajomi mają jakieś danie, które szczególnie im smakuje? Chodzi mi o taką potrawę, o którą proszą za każdym razem, gdy się spotykacie przy stole.

Oczywiście, że tak. Moi goście wręcz domagają się mojego rosołu, golonki po bawarsku i strogonowa.

Masz na ich przyrządzenie jakieś specjalne przepisy?

Mam kilka sekretnych patentów. Jak każdy kucharz.

A jest jakiś kucharz, na którym się wzorujesz?

Podziwiam Kurta Schellera. Moim zdaniem to mistrz w swoim fachu. Gdybym miał szansę pojechać na szkolenie prowadzone przez niego i poznać go osobiście, nie wahałbym się ani chwili.

Na koniec powiedz jeszcze, jak odpoczywają szefowie kuchni?

Myślę, że sposób spędzania wolnego czasu uzależniony jest od temperamentu danego szefa kuchni. Jeden lubi intensywne leżakowanie na plaży, drugi preferuje ekstremalne sporty, a trzeci woli dopieszczać własne ciało i duszę w oparach aromatycznych olejków. Ja natomiast, jeżeli już mam czas wolny, to całą swoją uwagę poświęcam rodzinie. Chwile spędzone razem i aktywny wypoczynek na łonie natury na długo ładują mnie pozytywną energią. Tymczasem otwieram się spontanicznie na nadchodzący weekend i powitam go z szerokim uśmiechem i ciekawością, gdyż jest to pierwszy weekend po sezonie komunijnym w Hotelu Kosmowski, który był dla całego zespołu i dla mnie bardzo pracowitym okresem. Czas na złapanie oddechu i krótki relaks.

Za nami zmiana wizerunku, przed nami mistrzostwa świata

Z Sylwią Kosmowską, dyrektorem Hotelu Kosmowski rozmawiamy o zmianie nazwy restauracji, preferencjach gości oraz przygotowaniach do Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej.

WW”: Pani dyrektor, w połowie maja zmieniła się nie tylko karta serwowanych potraw, ale również nazwa restauracji. Co spowodowało, że zdecydowaliście się na takie zmiany?

SYLWIA KOSMOWSKA: Tak naprawdę bodźcem był remont generalny sali. Te zmiany, o których mówimy, są ze sobą powiązane. Restauracja Baszta zmieniła się w Restaurację Rogatą. W ślad za nowym designem stwierdziliśmy, że również dania, które serwujemy, powinny być adekwatne do nowej nazwy. Zresztą nie oszukujmy się, w pewnym momencie tych zmian domagali się również nasi goście. W wielu sytuacjach są to osoby, które mieszkają u nas przez kilka tygodni, a więc co jakiś czas chcą posmakować nowych potraw. A my wychodzimy im naprzeciw.

Września to miasto, które rozwija się w szybkim tempie. Rozu-miem, że wielu z waszych gości to obcokrajowcy?

Tak, to prawda. Mamy gości z całego świata.

Czy ci goście chętniej kosztują naszych tradycyjnych dań, czy raczej preferują potrawy ze swoich stron?

Oczywiście, że chętniej jedzą nasze polskie potrawy. Niemniej jednak jesteśmy bardzo elastyczni np. jeżeli gość poprosi nas, by dane danie przyrządzone było w nieco inny sposób, to jak najbardziej spełniamy te oczekiwania. Specjalnie dla naszych gości zamawiamy ostre chipsy, orzeszki, a także ostre przyprawy, którymi dowolnie dysponują zgodnie ze swoimi preferencjami kulinarnymi.

Przyzna pani, że wizerunek hotelu w dużej części zależy od szefa kuchni i jego zespołu.

Jak najbardziej. Od kuchni, ale również od kelnera, który ma pierwszy kontakt z gościem. Bardzo duży nacisk kładziemy na kadrę i zależy nam, aby nasz zespół był stabilny. Jesteśmy świadomi tego, że goście, którzy wracają do nas nawet po kilku miesiącach, dobrze się czują, kiedy widzą znajome twarze wśród obsługi.

Zapewne dzięki takim zabiegom osoby, które mieszkają w hotelach, czują się tam jak goście, a nie jak klienci.

Myślę, że tak. Nam jest miło, że goście do nas wracają, a gościom – że są zapamiętani.

Przygotowujecie się do Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej. Rozumiem, że w restauracji Ho-telu Kosmowski będzie można obejrzeć transmisje z meczów?

Będzie można nie tylko obejrzeć mecze, ale również skorzystać z naszych promocji i mistrzowskiego menu. Liczymy na gole naszej kadry, ponieważ szykujemy sporoniespodzianek z tym związanych. Szykujemy również bardzo fajny konkurs z atrakcyjnymi nagrodami. Szczegółów należy szukać na naszym profilu na Facebooku i stronie www. Zapraszamy!

Thumb tem podsumowanie dai

Damian Idzikowski

14 dni temu 1